Das Nougateria Zutaten-Lexikon

Kardamom enthält ein ätherisches Öl welches dem Gewürz süßlich-scharfes, würziges Aroma verleiht. In Europa wird es meist für das Weihnachtsgebäck wie Lebkuchen oder Spekulatius verwendet, daher ist es bei uns auch als Lebkuchengewürz bekannt.

Die Haselnuss (Corylus avellana) ist eine Pflanzenart aus der Familie der Birkengewächse und eine Schließfrucht, das heißt eine Frucht, die sich beim Reifen nicht öffnet. Botaniker bezeichnen sie als einzig echte Nuss. Sie wächst vorwiegend an Sträuchern, die besonders im Mittelmeerraum kultiviert werden und die Ernte dauert, je nach Region, von Juli bis Oktober.

Bereits ab dem frühen Mesolithikum steuerte die Haselnuss einen wichtigen Beitrag zur Ernährung der Menschen bei. Die enorm schnelle Ausbreitung in diesem Zeitalter wird mit der Einwanderung des Menschen in Verbindung gebracht, der dies bewusst oder unbewusst durch die Anlage von Haselnussvorräten beschleunigte.

Gute Haselnusskerne sollen groß und fest, beim Aufbrechen weiß sowie von leicht süsslichem milden Geschmack sein. Haselnüsse sind überaus nährstoffreich: Sie enthalten mehr als 60% hochwertiges Haselnussöl und 14% Eiweiß. Der Wassergehalt beträgt 4 bis 7%. Das Haselnussöl ist für unsere Ernährung, wegen seines hohen Anteils an einfach ungesättigten Fettsäuren, besonders wertvoll. Des Weiteren ist der Haselnusskern reich an den Vitaminen E, B1, B2 sowie an den Mineralstoffen Calcium, Phosphor, Magnesium und Eisen.

Das Wort Kakao ist über die Mayasprachen ins Aztekische und von dort ins Spanische gelangt, wo es seinen Weg in den europäischen Sprachraum genommen hat. Als Kakao bezeichnet man im Allgemeinen die Trockenmasse, die nach dem Fermentieren und Rösten der Samen des Kakaobaumes neben der Kakaobutter anfällt. Fermentierte Kakaobohnen enthalten ca. 50 bis 54% Kakaobutter ( Fett), 11,5% Eiweiß, 9 % Zellulose, 7,5% Stärke und Pentosane, des weiteren Gerbstoffe, Mineralstoffe, Zuckerarten, Vitamine, Teobromin, Coffein, Polyphenole sowie andere wertvolle Substanzen.

Die Weltkakaoernte beträgt ca. 3,6 Millionen Tonnen jährlich, wobei der Hauptanteil von der Elfenbeinküste und anderen westafrikanischen Ländern wie Ghana, Nigeria und Kamerun kommt. Der Konsumkakao, Forastero genannt, macht den Hauptanteil mit weit über 90% der Welternte aus. Er ist ertragreicher, widerstandsfähiger und geschmacklich kräftiger und würziger als der Criollo (Edelkakao). Der Charakter des Kakaogeschmacks wird durch das Spektrum an Aromastoffen bestimmt. Mehr als 400 Aromastoffe lassen sich analytisch nachweisen. Einflussfaktoren sind vor allem die Sorte und das Herkunftsland aber auch der Prozess der Fermentation, der Trocknung und die beim Rösten ablaufende sogenannte Maillard-Reaktion, d.h. die Umwandlung von Aromastoffen der rohen Kakaobohne in Röstaromastoffe unter Wärmezufuhr. Hauptanbaugebiete des Forastero sind die Elfenbeinküste, Ghana, Nigeria, Kamerun, Ecuador und Brasilien, woher auch die bei uns verarbeiteten Provenienzen kommen.

Rosenwasser ist eine ätherische Flüssigkeit, die als Nebenprodukt bei der Destillation von Rosenöl aus Rosenblüten anfällt. Es wird auch Rosen-Hydrolat genannt. Im Iran erfolgt die Herstellung traditionell durch Kochen der von Mai bis Juni gesammelten Rosenblüten in Kupferkesseln und Auffangen des über ein Rohrsystem geleiteten Dampfes in wassergekühlte Kupferkannen, aus denen das halbfeste Rosenöl abgeschöpft wird.
Rosenwasser ist eine wichtige Zutat vor allem unserer Marzipanprodukte. Es wird aber auch zur Aromatisierung anderer Süßspeisen vor allem in der arabischen, indischen, iranischen und französischen Küche verwendet.
Nicht zu verwechseln ist echtes Rosenwasser mit einem Auszug aus Rosenblüten (Mazerat). Dieser kann selbst hergestellt werden, indem duftende Blütenblätter mit destilliertem Wasser an einem warmen Ort für einige Tage ziehen, anschließend ausgepresst werden und die Flüssigkeit schließlich abgeseiht wird, wobei aus Gründen der Haltbarkeit noch reiner Alkohol zugesetzt werden sollte.

Gummi arabicum ist ein natürliches Gemisch von Mehrfachzuckern (Polysacchariden), deren Hauptkomponente auch Arabinsäure genannt wird. Es wird aus dem Pflanzensaft von Rinden afrikanischer Akazien-Bäume gewonnen, indem man die Baumrinde in einem nach unten gerichteten Winkel einschneidet und der austretende Milchsaft aufgefangen sowie getrocknet wird.

Gummi Arabicum besteht meist aus farblosen bis braunen, matten, spröden, geruchlosen Stücken mit glänzendem Bruch, die sich in warmem Wasser zu einer klaren, zähen, klebrigen Flüssigkeit auflösen. In unseren Produkten wird es als Überzugsmittel verwendet, um vorallem die Frische unserer Waren zu verlängern und darüber hinaus ihren Glanz zu steigern.

Unsere Arbeit mit Lebensmitteln bestimmt unser Credo: Frische und Geschmack stehen an erster Stelle. Dabei beginnt alles Gute bereits bei den Rohstoffen. Als Spezialvertrieb mit exzellentem Fachwissen legt die Marzipan- und Nougateria hohen Wert darauf, ausschließlich Produkte aus hochwertigen Rohstoffe anzubieten. Die Zutaten unserer Nougat- und Marzipanspezialitäten stammen aus streng kontrollierten Anbaugebieten, zu deren Farmern unsere Lieferanten jahrzehntelange und direkte Geschäftsbeziehungen pflegen. Alle Produkte werden sorgfältig hergestellt, stets nach dem neuesten Stand der Technik. Kalifornische Mandeln, beste Haselnüsse oder feinster Kakao – für die herausragende Nougat- und Marzipanqualität wird nichts dem Zufall überlassen:

Die hohen Standards unserer Lieferanten werden durch permanenten Qualitätsprüfungen während des gesamten Herstellungsprozesses gesichert. Zusätzlich garantieren moderne sowie zuverlässige Qualitätsmanagementsysteme eine gleichbleibend hohe Qualität und Sicherheit der Produkte. Das Einhalten von internationalen Qualitätsnormen ist wesentlicher Bestandteil der Herstellung und letztlich der Grundstein für die Basis langfristiger Kundenbeziehungen. Die Marzipan- und Nougateria vertreibt Spitzenqualität und stellt dabei höchste Qualitätsanforderungen an sich selbst. Diese beginnen bei der Rohstoffauswahl und werden bis zum Endprodukt verfolgt. Anschließend verleihen hochwertige Verpackungen, die in Handarbeit bestückt werden, unseren Köstlichkeiten ihren traditionell edlen Auftritt. Nicht nur optisch ansprechend, auch funktionell erstklassig werden die Nougateria-Spezialitäten an Sie versandt. So überzeugt Qualität und Sorgfalt auf ganzer Linie – unsere Kompetenz ist Ihr Genuss!

Glucose, aus dem griechischen “glykos” für “süß”, ist im deutschen Sprachgebrauch auch als Traubenzucker bekannt. Es ist ein Einfachzucker (Monosaccharid) und das wichtigste Kohlenhydrat für den Menschen, da es an sämtlichen Stoffwechselwegen des Organismus beteiligt ist. Somit ist Glucose lebenswichtig und muss in angemessener Menge jeden Tag mit der Nahrung aufgenommen werden.
Alle Organe sind auf die Zufuhr von Glucose angewiesen, aber insbesondere das Gehirn braucht selbst nach langem Fasten noch eine bestimmte Menge Glucose und kann auf diese nicht verzichten, da es sonst “sterben” würde. Der Diabetiker bspw. leidet unter einem zu hohen Blutzucker. Dieser ist allein abhängig von Traubenzucker. Allerdings heißt das nicht, dass Diabetiker gar kein Glucose mehr essen dürfen. Ganz im Gegenteil, denn eine Unterzuckerung ist potenziell lebensbedrohlicher als eine Überzuckerung. Da aber bei Diabetikern der Stoffwechselweg des Traubenzuckers und des Insulins gestört ist, muss dieser genaustens darauf achten, wie viel Glucose er zu sich nehmen darf. Somit ist auch von Diäten, die ein striktes Kohlenhydratverbot vorsehen, abzuraten, da dies auf lange Dauer dem Körper mehr Schaden bringt als Nutzen.

Invertase wird als Feuchthaltemittel vor allem in unseren Füllungen und cremig-weichen Substanzen verwendet, da der Invertzucker – im Gegensatz zum gewöhnlichen Zucker – nicht zur Kristallbildung neigt. Invertase ist ein Enzym, das Haushaltszucker (Saccharose) in Fruchtzucker (Fructose) und Traubenzucker (Glucose) hydrolytisch aufspaltet. Die resultierende Mischung heißt Invertzucker und kristallisiert im Gegensatz zum Haushaltszucker nicht in übersättigten Lösungen. Hauptverantwortlich dafür ist die Fructose, da sie stark hygroskopisch und nur schwer kristallisierbar ist.

Invertase – auch als Saccharase oder Invertin bezeichnet – findet sich in Hefen, Pflanzen, Pilzen und Bakterien, so auch den symbiotischen Bakterien im Verdauungstrakt von Säugetieren und Menschen. Letztere besitzen zwar auch Enzyme, welche Saccharose spalten können, jedoch werden diese als Glucosidasen bezeichnet. Die Glucosidasen unterscheiden sich von den Invertasen in ihrer evolutionären Herkunft sowie im Katalyse-Mechanismus. In der EU ist Invertase als Lebensmittelzusatzstoff mit der Nummer E 1103 ohne Höchstmengenbeschränkung zugelassen, da sie als gesundheitlich vollständig unbedenklich gilt.

Sogenannte E-Stoffe sind Lebensmittelzusatzstoffe, die eingesetzt werden, um Struktur, Geschmack, Farbe, chemische und mikrobiologische Haltbarkeit verarbeiteter Produkte, also ihren Gebrauchs- und Nährwert zu regulieren bzw. zu stabilisieren sowie die störungsfreie Produktion der Lebensmittel sicherzustellen. Dabei werden für Produkte der Nougateria vorwiegend natürliche Stoffe verwendet, die als Wirkstoff zugesetzt werden.

Die Europäische Union (EU) vergibt eine E-Nummer für jeden zugelassenen Stoff. Insgesamt gibt es in der EU zurzeit 316 zugelassene Zusatzstoffe und eine Zulassung wird nur erteilt, wenn keine Gesundheitsrisiken bestehen, der Zusatzstoff technisch notwendig ist und die Verwendung nicht zu einer Täuschung des Verbrauchers führt. Zusatzstoffe dürfen nur nach ausdrücklicher Zulassung verwendet werden, zudem müssen sie auf dem Produkt kenntlich gemacht werden. Eine Auflistung der in der Europäischen Union zugelassenen Lebensmittelzusatzstoffe ist für den Verbraucher frei zugänglich.

Spezielle E-Stoffe unserer Produkte:

  • E 202 ein Konservierungsstoff aus natürlichem Kaliumsorbat, hemmt das Wachstum von Hefen, Schimmelpilzen und Bakterien.
  • E 339ii ein Stabilisator aus natürlichem Di-Natriumphosphat, verhindert die Austrocknung und Klumpenbildung.
  • E 466 ein Verdickungsmittel aus natürlicher Natrium-Carboxymethylcellulose, kann Flüssigkeiten zähflüssig machen.
  • E 555 ein Trennmittel aus natürlichem Kaliumaluminiumsilikat, wird aus natürlichem Quarzsand gewonnen.
  • E 904 ein Überzugsmittel aus natürlichem Schellack, fördert den Glanz und verlängert die Frische unserer Produkte.

Bei Marzipan handelt es sich um eine Köstlichkeit, die im 8. Jahrhundert aus dem Orient zu uns nach Europa kam. Die erste marzipanähnliche Zuckerware wurde aus Honig und Mandeln, aber auch Pinienkernen, Pistazien sowie anderen Nüssen hergestellt und kam durch die Kreuzzüge zunächst nach Italien und von dort in andere Teile Europas. Sie wurde schnell zu einer beliebten, aber teuren Süßigkeit. In sogenannten "massapana"- Schachteln wurde die geschätzte Süßware verpackt. Bald ging der Name der Verpackung auf den Inhalt über und aus dem Wort "massapana " entstand das italienische Wort "marzapane“. Als Ausgangsmaterialien dienen seit alters her lediglich Zucker und Mandeln, die in warmen und frostfreien Gebieten auf bis zu 6 m hohen Mandelbäumen wachsen.

Marzipan frisch geschnitten

Zubereitung

Für die Herstellung der Marzipanrohmasse werden die Mandeln bei 88 bis 96 °C gebrüht und mit Gummiwalzen geschält. Danach werden sie gewaschen, grob zerkleinert und mit den notwendigen Mengen an Zucker und den anderen Zutaten angesetzt und durch Walzen fein zerrieben. Die so entstandene breiartige Masse kommt in offene, dampfbeheizte Kessel. Unter ständigem Rühren wird die Masse bei etwa 90 bis 95 °C dauerhaft erhitzt. Abschließend wird die Rohmasse herunter gekühlt und ist fertig. Neben der beschriebenen Marzipanrohmasse, die sich durch einen intensiven Mandelgeschmack auszeichnet, gibt es noch weitere Rohmassen im Angebot der Nougateria, z. B. Pistazienmarzipanrohmasse. Der Herstellungsprozess ist der gleiche wie erläutert, wobei statt der Mandeln geschälte Pistazienkerne zugefügt werden. Dieses Marzipan zeichnet sich durch seine grüne Farbe und einen Mandel-Pistazien-Geschmack aus. Unsere Marzipanrohmassen eignet sich aber nicht nur zum Naschen, sondern auch prima, um daraus raffinierte Köstlichkeiten zu zaubern – probieren Sie es aus!

Nougat ist ein Begriff aus dem Arabischen. Allerdings benannte man damit etwas, was wir heute als „Türkischer Honig“ (vgl. Montélimarnougat) bezeichnen. Bei uns werden überwiegend Nussnougatmassen aus Haselnusskernen angeboten. Eine leckere Alternative ist der Mandelnougat. Nougat – Genuss mit feinstem Schmelz. Einst war es nur eine Idee – damals als Schokolade mit Haselnussmark vermischt wurde. Heute ist Haselnussnougat ebenso wie Mandelnougat eine Spezialität, die vom Süßwarenmarkt nicht mehr wegzudenken ist.

Zubereitung

Nougat und Marzipan sind zwei Köstlichkeiten, bei denen selbst Kenner nicht ohne Weiteres auf die Idee kämen, dass sie vieles gemeinsam haben. Beide werden nämlich hauptsächlich aus Mandeln, Nüssen und Zucker hergestellt. Wie kommt es jedoch, dass beide so unterschiedlich schmecken? Der große Unterschied geht lediglich auf das Rösten zurück. Bei der Nougatherstellung werden die nussigen Bestandteile vorher geröstet, bei der Marzipanherstellung nicht. Grundlage beider Varianten – Haselnussnougat oder Mandelnougat – bildet das Mark frisch gerösteter Haselnusskerne oder Mandeln. Es wird mit Zucker, Kuvertüre und Kakaobutter, gegebenenfalls auch Milch- und Sahnepulver, entsprechend der jeweiligen Rezeptur vermischt und gewalzt. Die typische Feinheit bzw. der Schmelz des Nougats wird nämlich durch Feinwalzen auf Walzwerken und dem anschließenden Conchierprozess erreicht. Dabei wird die Nougatmasse in beheizbaren Spezialbehältern erwärmt und intensiv verrührt. Diese Verbindung aller Bestandteile, die sogenannte Versalbung, macht die Nougatmasse zu einer zartschmelzenden und gießfähigen Masse. Anschließend wird der Nougat in Blöcke, Riegel oder Stangen geformt und gekühlt. Dies ist wegen der Kakaobestandteile notwendig, um die gewünschte Endkonsisenz zu erreichen. Der Nuss- sowie Mandelnougat kann sowohl in der Farbgebung hell und im Geschmack süß, als auch dunkel und herb hergestellt werden. Die Kombination von hellem und dunklem Nougat ergibt dann den Schichtnougat. Die Marzipan- und Nougateria biete eine Vielzahl unterschiedlicher Nougatvarianten für den puren Genuss, oder auch Torten, Desserts, Konfekt und Gebäckfüllungen an. In diesem Sinne auch hier: Guten Appetit und genießen Sie unsere Köstlichkeiten.

Die Stadt Montélimar liegt in Südfrankreich und ist gleichzeitig Namensgeber sowie Heimat des weltberühmten Nougats. So heißt es auch heute noch unter den Feinschmeckern der Franzosen: „Sag Montélimar und die Antwort lautet: Nougat!“ Die ursprüngliche Idee der süßen Spezialität wurde als 'Türkischer Honig' aus dem früheren Byzanz in die französichen Küstenstädte und folgend in die Provance gebracht. Da jedoch in Frankreich kein Panamabaumsaft vorrätig war, wurde dieser durch Eischnee ersetzt – und der uns heute bekannte Montélimarnougat entstand. Von nun an verbreitete er sich schnell im gesamten Mittelmeerraum und ist heute in ganz unterschiedlichen Geschmacksvarianten erhältlich.

Montélimarnougat

Zubereitung

Wie gewohnt, werden in der Nougateria nur erlesene Zutaten verwendet: neben reinem Bienenhonig und Vaniellearoma finden sich knackige Mandeln, Pistazien und Oblaten sowie täglich frischer Eischnee in dieser Köstlichkeit. Das Geheimnis unseres einzigartigen Geschmacks und der Haltbarkeit des Montélimarnougats ist aber auch durch seine Herstellung begründet. Nicht nur, dass auf den Gebrauch von Farb- und Konservierungsstoffen grundsätzlich verzichtet wird. Beim traditionellen Kochprozess der Montélimarnougatmassen werden die Grundzutaten in großen Kesseln auf offenem Feuer bis zu einer Temperatur von 130° C langsam und gleichmäßig verrührt. Dadurch erhält diese Köstlichkeit seine typisch zarte Weichheit und cremige Konsistenz, die lange Zeit erhalten bleibt. Abschließend wird die weiße Nougatmasse variantenreich aromatisiert: neben Südseefrüchten oder Cappuccino finden Sie in der Nougateria auch die Geschmacksrichtungen Contreau oder Eierlikör.

Halva ist eine Spezialität, die ursprünglich aus Indien und Zentralasien stammt und mittlerweile unter vielen Namen von China bis nach Osteuropa und in vielfältigen, zum Teil sehr kreativen, Zusammensetzungen bekannt ist. Es ist mit dem weißen Nougat verwandt und hat in einer Unterform sogar Ähnlichkeit mit Zuckerwatte. Der Name selbst stammt von dem arabischen Wort für süß 'halawa' bzw. Süßspeise 'halwa' ab. In der heutigen Zeit hat sich die Bezeichnung, je nach Region oder Landessprache leicht gewandelt. Hat sich in Europa eher Halva durchgesetzt, so wird es in Serbien oder Mazedonien beispielsweise unter den Namen Alva angeboten. In Bulgarien, Polen und Russland hingegen ist es als Chalwa bekannt. In der Türkei heißt die Süßspeise Helva und sollte nicht mit türkischem Honig zu verwechselt werden – denn dieser bezeichnet nicht Halwa, sondern Montélimar-Nougat.

Zubereitung

Obwohl sich die Zutaten von Nation zu Nation teilweise voneinander unterscheiden, besteht die Grundmasse von Halva generell aus einem Mus von Ölsamen und Zucker oder Honig. Daher kann es durch den hohen Ölanteil beim Sesam auch zum Austritt von Öl aus der Masse kommen. Unser Halva wird in drei Produktionsschritten hergestellt:  Zuerst wird geschälter Sesamsamen zu einem Brei vermahlen. Anschließend wird Honig / Glukosesirup bei 130 bis 140 ℃ aufgekocht und ein veganes Aufschlagmittel, wie Seifenwurzelextrakt zugesetzt. Das Ganze wird zu einer schaumigen Masse aufgeschlagen und unter Wärme weiter reduziert. Zum Schluss wird der Sesamkernbrei sorgsam untergehoben und mit der Honigmasse vermengt. Durch die Zugabe von Kakao, Mandeln oder Pistazien wird das Halva anschließend verfeinert und aromatisiert.

zur Auswahl

In unserer größten Produktklasse finden Sie Marzipanmassen zum Backen, Marzipanriegel im zarten Schokomantel in verschiedenen Geschmacksrichtungen, Klassiker wie Marzipankartoffeln und Marzipanbrote, Figürliches aus Marzipan – perfekt zum Dekorieren  – und Spezialitäten. Neben Pralinen mit Marzipan haben wir auch außergewöhnliche Marzipan-Nougat-Rouladen im Angebot.

zur Auswahl

Hier finden Sie verschiedene Nougatsorten, die frisch für Sie vom Block geschnitten werden, für den puren Genuss oder auch zum Backen und für Eisspeisen. Darüberhinaus haben wir für Sie köstliche Pralinen-Varianten oder dekorative Nougatfiguren mit aufregenden Füllungen im Angebot.

zur Auswahl

Liebhaber der Köstlichkeit aus Frankreich werden bei uns immer fündig: Egal, ob als Klassiker mit ganzen Mandeln und Pistazien in weicher Eischneemasse oder als geschmackvolle Kreationen des Hauses mit Cointreau, Ingwer oder Cappuccino – in der Marzipan- & Nougateria haben Sie die volle Auswahl an neun verschiedenen Montélimarnougat-Sorten. Zusätzlich bieten wir einen ganzen Präsentkorb mit den besten Montélimarnougat-Varianten.

zur Auswahl

Drei köstliche Sorten Halva haben wir zur Auswahl – nicht nur für Liebhaber von veganen, gluten- und lactosefreien Produkten ein Genuss.

zur Auswahl

Die Nougateria-Mandeln zeigen sich in köstlichen Umhüllungen: Sechs unterschiedliche Sorten stehen zur Auswahl – von den klassischen Schokoladenvariationen bis hin zu Mascarpone und Tiramisu.

zur Auswahl

Einfallsreich, außergewöhnlich im Geschmack und einfach wunderschön anzusehen – das sind die Nougateria Pralinen. Der einzigartie Genuss für Gourmets.

zur Auswahl

Die perfekte Geschenkidee findet sich in den Nougateria-Präsentboxen. Neben Nougat- und Marzipan-Variationen bieten wir auch eine Montélimar-Mischung sowie themenbezogene Präsentbox an.

zur Auswahl

Eine Köstlichkeit, die alle drei Vorteile – vegan, lactose- und glutenfrei – bietet, ist Halva. Daneben bietet wir verschiedene vegane Nougat-Varianten an. Außerdem ist der größte Teil unserer Marzipanprodukte lactose- und glutenfrei gefertigt.