Das Nougateria Warenkunde und Zutaten-Lexikon
WAS HABEN MARZIPAN UND NOUGAT GEMEINSAM?
Nougat und Marzipan, zwei Köstlichkeiten, bei denen selbst Kenner nicht ohne weiteres auf die Idee kämen, dass sie vieles gemeinsam haben. Beide werden nämlich hauptsächlich aus Mandeln, Nüssen und Zucker hergestellt.
Wie kommt es jedoch, dass beide so unterschiedlich schmecken? Der große Unterschied geht lediglich auf das Rösten zurück. Bei der Nougatherstellung werden die nussigen Bestandteile (entweder Haselnüsse oder Mandeln) vorher geröstet und bei der Marzipanherstellung nicht.
Die häufigsten Fragen rund um Marzipan
WAS BEDEUTET EDELMARZIPAN?
Als Edelmarzipan werden nur Erzeugnisse von überdurchschnittlicher Qualität bezeichnet. Für Edelmarzipan gelten folgende Anforderungen:
- a) Edelmarzipan enthält mindestens 70 Teile Marzipanrohmasse und maximal 30 Teile zugesetztem Zucker.
- b) Zum Überziehen von Edelmarzipan werden alle Schokoladenarten der Anlage zur Kakao-Verordnung verwendet. Überzüge mit kakaohaltiger Fettglasur sind bei Edelmarzipan nicht üblich.
WIE WIRD MARZIPAN HERGESTELLT?
Am Beginn der Marzipanrohmassenherstellung steht das Reinigen der Mandeln. Was folgt, ist das Schälen der Mandeln, d.h. die braune Samenhaut wird in 2 Arbeitsgängen entfernt. Einige Minuten durchlaufen die braunen Rohmandeln 90-100°C heißes Wasser (= Brühen). In Schälmaschinen trennen mehrere Gummiwalzenpaare die Mandeln von der braunen Haut (=Schälen). Die blanchierten (=geschälten) und immer noch feuchten Mandeln gelangen anschließend zur weiteren Reinigung in rotierende Lochtrommeln. In diesen werden die Mandeln mit Wasser besprüht und sorgfältig gewaschen, um eine zusätzliche Sauberkeit zu erreichen.
Die nächste Stufe der Marzipanrohmassenherstellung ist das Mischen sowie das Vorzerkleinern der Mandeln. Diese werden in einer Misch – und Wiegeanlage grob zerkleinert und mit Zucker vermischt. Auch andere Rezeptbestandteile, wie z.B. bittere Mandeln und Invertzuckersirup werden der Mischstation vollautomatisch zugeführt und rezeptgenau gewogen. Dieses Mischgut erhält nun auf Walzwerken, die mit Granitwalzen ausgerüstet sind, die gewünschte Endfeinheit. Im Anschluss daran beginnt das Abrösten.
In rotierenden, offenen Röstkesseln wird das Walzgut (Mandel-Zucker-Gemisch) gleichmäßig über einen längeren Zeitraum erhitzt (=geröstet). Dieser Vorgang dient der Entkeimung und der Verminderung des Wassergehaltes, um die Marzipanmasse haltbar zu machen. Außerdem ist der Röstvorgang sehr wichtig für die Struktur und die Geschmacksentwicklung der Marzipanmasse. Das Kühlen ist der letzte Arbeitsschritt in der Marzipanrohmassenherstellung. In großen rotierenden Kupferschalen wird die heiße Marzipanmasse durch Zuführung keimfreier Luft so abgekühlt, dass sie verpackt werden kann.
Neben der oben beschriebenen Marzipanrohmasse, deren Aussehen eine gelbliche Farbe hat und die sich zudem durch einen intensiven Mandelgeruch auszeichnet, gibt es noch weitere Marzipanrohmassen. Dieses sind u.a. die Pistazienmarzipanrohmasse. Der Herstellungsprozess ist der gleiche wie oben beschrieben, wobei statt der Bittermandeln geschälte Pistazienkerne zugefügt werden. Dieses Marzipan hat einen Mandel-Pistazien-Geruch sowie eine pistaziengrüne Farbe.
Als weitere besondere Art der Rohmasse gibt es das Honigmarzipan. Hier werden ausschließlich Mandeln und warmer flüssiger Honig zur Herstellung benötigt. Der Honig dient als Süßungsmittel und bestimmt zugleich Geruch, Geschmack und Farbe dieses Marzipans.
WANN SPRICHT MAN VON BIO MARZIPAN?
Wenn das Marzipan aus Zutaten aus kontrolliertem biologischem Anbau hergestellt ist.
IST MARZIPAN VEGAN, GLUTEN- UND LAKTOSEFREI?
Marzipan ist von Natur aus gluten- als auch laktosefrei. Viele Marzipanprodukte sind ebenfalls als vegan einzustufen. Außer unsere Edelmarzipanmasse mit Honig und unsere schokolierten Brote sind alle unsere angebotenen Sorten vegan.
WIE WIRD MARZIPAN AM BESTEN GELAGERT?
Marzipan sollte kühl und trocken gelagert werden. Marzipan kann in Frischhaltefolie eingewickelt oder in anderen luftdichten Verpackungen (Gefriertüte oder Plastikdose) mehrere Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Empfehlenswert ist die Lagerung in einem geschlossenen Behälter! Wenn Marzipan nicht luftdicht verschlossen ist, wird es sehr schnell trocken. Zudem ist das Marzipan vor direktem Sonnenlicht zu schützen.
WIE LANGE IST MARZIPAN HALTBAR?
Unser Marzipan ist mindestens 10 Wochen haltbar. Aufgrund der Veredelung ist Marzipan fast unbegrenzt haltbar – richtige Lagerung, Verpackung und Aufbewahrung vorausgesetzt.
WELCHE INHALTSSTOFFE ZÄHLEN HAUPTSÄCHLICH ZUM MARZIPAN?
Nach dem deutschen Lebensmittelrecht ist Marzipanrohmasse eine aus geschälten Mandeln hergestellte Masse. Sie enthält höchstens 17 % Feuchtigkeit und höchstens 35 % zugesetzten Zucker, wovon höchstens 10 % des Rohmassengewichtes Invertzucker ist (wird verwandt, um eine frühe Auskristallisation zu verhindern). Der Gehalt an Mandelöl beträgt mindestens 28 %. Bei der Marzipanrohmasse muss der Gesamtgehalt an geschälten süßen Mandeln mindestens 88 % betragen, d. h. es können bis zu 12 % geschälte bittere Mandeln (zur Geschmacksverbesserung) hinzugefügt werden.
IST MARZIPAN GESUND?
Marzipan gehört zu den Süßwaren unter den Lebensmitteln. Wenn Sie auf einen hohen Mandelanteil achten und diese Köstlichkeit in Maßen genießen, spricht nichts dagegen. Mandeln enthalten viel Fett, welche aus gesunden essentiellen Fettsäuren bestehen. Wie bei vielen Lebensmitteln ist das richtige Maß entscheidend.
WAS VERSTEHT MAN UNTER KÖNIGSBERGER MARZIPAN?
Bei dieser besonderen Herstellungsart wird aus der Edelmarzipanrohmasse ein Teig gefertigt, der dann in die typische Königsberger Form gebracht wird. Anschließend werden die Teilchen geflämmt und erhalten damit ihre goldbraune Farbe und ihren typischen Karamellgeschmack. Es handelt sich um ein Edelmarzipan mit sehr niedrigem Zuckeranteil!
WOHER STAMMT DER BEGRIFF MARZIPAN?
Die Herkunft des Wortes Marzipan ist bis heute umstritten. Sicher ist nur, dass das Wort im 16. Jahrhundert aus dem italienischen marzapane entlehnt wurde. Zur weiteren Etymologie gab und gibt es zahlreiche Spekulationen, darunter Herleitungen aus dem lateinischen Marci panis („Markusbrot“), dem persischen märzäban („Markgraf“ – vgl. auch arab. Eigennamen ‚Mortaza‘) oder dem griechischen maza oder massa („Mehlbrei“). In Spanien weist der Volksmund auf den Anblick der Grundmasse zur Herstellung des Turron de Jijona und Mazapan als Massa de Pan auf einen Brotteig hin.
WAS IST DER UNTERSCHIED ZWISCHEN MARZIPAN UND PERSIPAN?
Persipan ist marzipanähnlich und wird aus Aprikosen- oder Pfirsichkernen hergestellt. Es wird hauptsächlich für gebackene Produkte, jedoch nicht in Pralinen verwendet. Eine Ausnahme stellen die zumeist in der Weihnachtszeit erhältlichen Dominosteine dar. Marzipan hingegen wird nur aus Mandelkernen hergestellt.
WAS ZEICHNET EIN QUALITATIV HOCHWERTIGES MARZIPAN AUS?
Die Qualität des Marzipans ist abhängig vom Zuckergehalt. Je niedriger der Zuckeranteil ist, desto höher ist die Qualität des Produkts.
WOHER STAMMT DIE MANDEL?
Zur Herstellung von Marzipanmassen werden hochwertige Mandeln benötigt, die in warmen und frostfreien Gebieten, auf bis zu 6 Meter hohen Mandelbäumen wachsen. Hauptanbaugebiete hierfür sind: Kalifornien (USA), Apulien und Sizilien (Italien), Portugal, Marokko, Algerien, Tunesien, Türkei und Griechenland. Da der Mandelbaum von Natur aus bitteren Mandeln trägt wird jeder Mandelbaum veredelt (gepfropft).
Die häufigsten Fragen rund um Nougat
WAS IST DER UNTERSCHIED ZWISCHEN NOUGAT UND SCHOKOLADE?
Nougat wird im Gegensatz zur Schokolade mit Nüssen zubereitet und diese sind Hauptbestandteil. Außerdem unterscheidet sich die weiche Konsistenz des Nougats von dem knackigen Biss der Schokolade, welcher auf den höheren Anteil der Kakaomasse zurückzuführen ist. Nach den geltenden Bestimmungen in Deutschland wird Nougat der Produktgruppe der Zuckerwaren zugeordnet.
WIE WIRD NOUGAT HERGESTELLT?
Bei der folgenden Beschreibung wird überwiegend die Nussnougatherstellung aus Haselnüssen dargestellt.
Zu Beginn der Fertigung werden die Haselnusskerne zunächst (wie auch die Mandeln) in Spezialmaschinen von Staub, Bruch, Schalenteilen und Fremdkörpern gereinigt. Das anschließende Rösten geschieht in speziellen Röstmaschinen, um das Aroma zu entwickeln, den Wassergehalt zu senken und die Samenhäutchen der Haselnusskerne zu lockern. Während des Abkühlens durchlaufen die Haselnusskerne Schälanlagen, in denen sie die braunen Häutchen weitgehend verlieren. (Mandeln werden vor dem Rösten geschält und vor getrocknet, da sich die braune Haut dieser Kerne durch Rösten nicht entfernen lässt.) Das Vorzerkleinern der gerösteten Haselnusskerne und Mandeln kann während des Mischens mit den übrigen Nougatbestandteilen (Zucker, Kakaobutter und -masse, Vollmilchpulver, Emulgator sowie Aromen) in Melangeuren erfolgen. Die Vorzerkleinerung der Kerne geschieht in Spezialmühlen oder auf Walzwerken, alle Nougatbestandteile werden in einem Kneter (Mischer) innig miteinander vermengt.
Nun folgt das Feinwalzen der Mischung auf Stahlwalzwerken. Es bewirkt, je nach Einstellung der Walzen, eine sehr gleichmäßige, mikroskopisch feine oder auch gröbere Mahlung aller Bestandteile. Damit wird eine wichtige Voraussetzung für eine gute Struktur der Nougatmassen geschaffen. Als nächstes wird die Nougatmasse in beheizbaren Spezialbehältern auf eine bestimmte Temperatur erwärmt und eine bestimmte Zeit hindurch intensiv verrührt. Diese innige Verbindung aller Bestandteile (=Versalbung) macht die Nougatmasse zu einer homogenen, zartschmelzenden und gießfähigen Masse. Im Anschluss daran wird die Nougatmasse temperiert. Dieses ist wegen der Kakaobestandteile notwendig, um eine Endstruktur zu erreichen. Die Nougatmassen durchlaufen ein Temperiergerät, dass die Nougatmassen automatisch herunterkühlt und kurz vor der Abfüllung leicht erwärmt, damit die Massen nach der Abfüllung in Behälter oder Formen in relativ kurzer Zeit erstarren und die jeweils gewünschte Konsistenz erhalten.
Der Nussnougat (gilt auch für Mandelnougat) kann sowohl hell als auch dunkel hergestellt werden.
Über die Konsistenz des Nougats lässt sich sagen, dass je mehr Nussanteil eine Nougatmasse enthält, desto fester und besser ist sie, zudem ist die Nuss- bzw. Mandelnote intensiver ausgeprägt. Nougat, bei dem der Masse ein höherer Fettanteil (gilt nicht für Kakaobutter, deren Konsistenz fest ist) zugeführt worden ist, hat eine weichere Konsistenz.
WELCHE INHALTSSTOFFE ZÄHLEN HAUPTSÄCHLICH ZUM NOUGAT?
Bei uns in Deutschland enthalten Nougatmassen nach dem Lebensmittelrecht höchstens 2 % Feuchtigkeit, höchstens 50 % Zucker und mindestens 30 % Fett. Für Mandelnougat gelten die gleichen Werte, nur der Fettgehalt muss mindestens 28 % betragen.
WAS IST EINE HASELNUSS?
Haselnüsse sind Früchte des Hasel(nuss)-Strauches. Hauptanbaugebiet in der Welt ist die Türkei, wo die Haselnüsse an der Küste des schwarzen Meeres wachsen. Weitere Anbaugebiete liegen in Italien (Rom – Neapel), in Griechenland und in den USA. Haselnusskerne sind die von der Steinschale befreiten Haselnüsse. Sie sind der geschmacksgebende Bestandteil der Nussnougatmasse.
IST NOUGAT VEGAN?
Bei vielen Nougatsorten ist ein Bestandteil das Vollmilchpulver. Zu unserem Portfolio gehört aber auch veganer Nougat, bei dem als Emulgator Sonnenblumenlecithin verwendet wird.
IST NOUGAT GLUTEN- UND LAKTOSEFREI?
Nougat ist glutenfrei, da zur Herstellung keine glutenhaltigen Zutaten verwendet werden. Unser veganes Nougat ist zudem auch laktosefrei, da kein Vollmilchpulver enthalten ist.
WIE WIRD NOUGAT AM BESTEN GELAGERT?
Diese Spezialität sollte kühl und trocken gelagert werden. Empfehlenswert ist die Lagerung in einem geschlossenen Behälter, wie z.B. eine Tupperdose. Vor allem im Sommer ist eine Aufbewahrung im Kühlschrank ratsam.
Temperaturschwankungen sind zu vermeiden, demnach sollte das Nougat immer wieder schnell zurück in den Kühlschrank, wenn eine Portion abgeschnitten wurde.
WIE LANGE IST NOUGAT HALTBAR?
Unser Nougat ist mindestens 12-15 Wochen haltbar. Für die Haltbarkeit ist zudem auch ausschlaggebend, wie das Nougat gelagert wird. Bei richtiger Lagerung können Sie die Köstlichkeit weit über das Mindesthaltbarkeitsdatum hinaus und mehr als 6 Monate lang genießen.
WOHER STAMMT DER BEGRIFF NOUGAT?
Nougat ist ein Begriff aus dem Arabischen. Allerdings benannte man damit etwas, was wir heute als „Türkischer Honig“ (vgl. Montélimarnougat) bezeichnen. Bei uns werden überwiegend Nussnougatmassen aus Haselnusskernen feilgeboten. Eine Alternative zum Nougat aus Haselnüssen ist unser Mandelnougat.
WELCHE ARTEN VON NOUGAT GIBT ES?
Zu den beliebten Arten zählen Nuss- oder Mandelnougat, dunkler oder heller, süßer oder eher herber Nougat. Besonders beliebt ist der hochwertige Sahne-Nougat, der mindestens 5,5 % Milchfett aus Sahne oder Sahnepulver enthalten muss.
WORIN BESTEHT DER UNTERSCHIED ZWISCHEN HELLEM UND DUNKLEM NOUGAT?
Der eigentliche Unterschied bei beiden ist der Anteil der Kakaomasse (Kakaopulver). Hierdurch wird die Farbe des Nougats bestimmt, d. h. je mehr Kakaomasse man dem Nougat hinzufügt, desto dunkler wird dieser. Da die Kakaomasse von Hause etwas bitter schmeckt, wirkt der dunkle Nougat (obwohl gleichviel gesüßt wie der helle Nougat) nicht so süß.
Die Kombination von hellem und dunklem Nougat ergibt dann das Schichtnougat, wobei auf eine helle Schicht eine dunkle folgt.
IST NOUGAT GESUND?
Nougat gehört zu den Süßwaren unter den Lebensmitteln. Da Nougat hauptsächlich aus Haselnüssen besteht, sind durchaus Inhaltsstoffe vorhanden, die gesundheitsfördernde Eigenschaften haben. Die Haselnuss sorgt für die Senkung des Cholesterinspiegels und Blutdrucks und ist Lieferant einiger wichtiger Vitamine.
Unser Nougat besteht aus natürlichen und qualitativ hochwertigen Zutaten und ist ein Genuss für die Seele. Wie alle Genussmittel sollten sie immer in Maßen gegessen werden.
WANN SPRICHT MAN VON BIO NOUGAT?
Bei Nougat mit Bio-Zertifikat müssen alle Zutaten aus ökologischem Anbau stammen. Zu unserem Sortiment mit Bio Qualität gehören der dunkle, vegane NussNougat und MandelNougat.
WOFÜR IST NOUGAT AM BESTEN GEEIGNET?
Nougat ist sehr vielseitig und kann neben dem puren Genuss auch als Praline, Eis, Parfait oder als Kuvertüre weiterverarbeitet werden. In vielen Kuchen, Keksen und Gebäckstücken ist Nougat ebenfalls eine beliebte Zutat.
WIE WIRD NOUGAT FÜR PRALINEN ODER KUCHEN VERARBEITET?
Bei den meisten Rezepten wird Nougat in geschmolzener Form hinzugefügt. Beim Schmelzen im Wasserbad ist es wichtig, dass der Nougat langsam und bei mäßiger Temperatur erhitzt wird.
Alternativ kann der Nougat auch in klein gehackter Form dem Teig untergemischt werden.
Die häufigsten Fragen rund um Montélimarnougat
WAS VERSTEHT MAN UNTER MONTÉLIMARNOUGAT?
Die Stadt Montélimar im Departement Drôme in Südfrankreich ist Heimat und Namensgeber des weltberühmten Nougats. Es heißt: “ Sag Montélimar und die Antwort lautet: Nougat!“
Die Spezialität aus Südfrankreich kam ursprünglich als “ Türkischer Honig “ aus dem früheren Byzanz (heute Istanbul) in das antike Marsala oder das heutige Marseille und verbreitete sich über das ganze Gebiet um das Mittelmeer. Weil in Frankreich kein Panamabaumsaft vorrätig war, wurde dieser durch Eischnee ersetzt. Der Montélimarnougat, so wie wir ihn kennen, entstand. Traditionell wird dieser aus Wasser, Lavendelhonig, Zucker, Glukosesirup, Eischnee, gerösteten Mandeln und wahlweise mit Früchten zubereitet.
WORAUS BESTEHT MONTÉLIMARNOUGAT?
Als Zutaten werden Mandeln, Zucker, reiner Bienenhonig, Pistazien, Eischnee (Eiweiss), Vanillearoma und Oblaten verwendet. Je nach Riegelart kommen z.B. Früchte, Kaffeearoma oder Kakao hinzu.
Das Geheimnis des einzigartigen Geschmacks und der Haltbarkeit unserer weichen Montélimarnougatriegel hat mehrere Gründe:
Die Herstellung erfolgt ohne den Gebrauch von Farb- und Konservierungsstoffen. Ein langsamer Kochprozess der Montélimarnougatmassen (Honig, Wasser und Zucker) in großen Kesseln auf offenem Feuer bis zu einer Temperatur von 130° C sorgt für eine geringe Feuchtigkeit, weil der Zucker nicht kristallisiert. Dadurch erhält unser Montélimarnougat seine typische Weichheit. Die weiche Konsistenz sowie der Geschmack bleiben über Jahre erhalten. Die sorgfältige Selektion der besten Grundstoffe wie Mandeln und Pistazien, täglich frisches Eiweiß und reiner Bienenhonig.