Das Nougateria Warenkunde- und Zutaten-Lexikon
Hier finden Sie alle wichtigen Informationen zu den verarbeitetetn Waren und Zutaten.
Das gibt's hier
Was haben Nougat und Marzipan gemeinsam?
Nougat und Marzipan, zwei Köstlichkeiten, bei denen selbst Kenner nicht ohne weiteres auf die Idee kämen, dass sie vieles gemeinsam haben. Beide werden nämlich hauptsächlich aus Mandeln, Nüssen und Zucker hergestellt.
Wie kommt es jedoch, dass beide so unterschiedlich schmecken?
Der große Unterschied geht lediglich auf das Rösten zurück. Bei der Nougatherstellung werden die nussigen Bestandteile (entweder Haselnüsse oder Mandeln) vorher geröstet und bei der Marzipanherstellung nicht.
Die häufigsten Fragen rund um Marzipan
WAS BEDEUTET EDELMARZIPAN?
Als Edelmarzipan werden nur Erzeugnisse von überdurchschnittlicher Qualität bezeichnet. Für Edelmarzipan gelten folgende Anforderungen:
- a) Edelmarzipan enthält mindestens 70 Teile Marzipanrohmasse und maximal 30 Teile zugesetztem Zucker.
- b) Zum Überziehen von Edelmarzipan werden alle Schokoladenarten der Anlage zur Kakao-Verordnung verwendet. Überzüge mit kakaohaltiger Fettglasur sind bei Edelmarzipan nicht üblich.
WIE WIRD MARZIPAN HERGESTELLT?
Am Beginn der Marzipanrohmassenherstellung steht das Reinigen der Mandeln. Was folgt, ist das Schälen der Mandeln, d.h. die braune Samenhaut wird in 2 Arbeitsgängen entfernt. Einige Minuten durchlaufen die braunen Rohmandeln 90-100°C heißes Wasser (= Brühen). In Schälmaschinen trennen mehrere Gummiwalzenpaare die Mandeln von der braunen Haut (=Schälen). Die blanchierten (=geschälten) und immer noch feuchten Mandeln gelangen anschließend zur weiteren Reinigung in rotierende Lochtrommeln. In diesen werden die Mandeln mit Wasser besprüht und sorgfältig gewaschen, um eine zusätzliche Sauberkeit zu erreichen.
Die nächste Stufe der Marzipanrohmassenherstellung ist das Mischen sowie das Vorzerkleinern der Mandeln. Diese werden in einer Misch – und Wiegeanlage grob zerkleinert und mit Zucker vermischt. Auch andere Rezeptbestandteile, wie z.B. bittere Mandeln und Invertzuckersirup werden der Mischstation vollautomatisch zugeführt und rezeptgenau gewogen. Dieses Mischgut erhält nun auf Walzwerken, die mit Granitwalzen ausgerüstet sind, die gewünschte Endfeinheit. Im Anschluss daran beginnt das Abrösten.
In rotierenden, offenen Röstkesseln wird das Walzgut (Mandel-Zucker-Gemisch) gleichmäßig über einen längeren Zeitraum erhitzt (=geröstet). Dieser Vorgang dient der Entkeimung und der Verminderung des Wassergehaltes, um die Marzipanmasse haltbar zu machen. Außerdem ist der Röstvorgang sehr wichtig für die Struktur und die Geschmacksentwicklung der Marzipanmasse. Das Kühlen ist der letzte Arbeitsschritt in der Marzipanrohmassenherstellung. In großen rotierenden Kupferschalen wird die heiße Marzipanmasse durch Zuführung keimfreier Luft so abgekühlt, dass sie verpackt werden kann.
Neben der oben beschriebenen Marzipanrohmasse, deren Aussehen eine gelbliche Farbe hat und die sich zudem durch einen intensiven Mandelgeruch auszeichnet, gibt es noch weitere Marzipanrohmassen. Dieses sind u.a. die Pistazienmarzipanrohmasse. Der Herstellungsprozess ist der gleiche wie oben beschrieben, wobei statt der Bittermandeln geschälte Pistazienkerne zugefügt werden. Dieses Marzipan hat einen Mandel-Pistazien-Geruch sowie eine pistaziengrüne Farbe.
Als weitere besondere Art der Rohmasse gibt es das Honigmarzipan. Hier werden ausschließlich Mandeln und warmer flüssiger Honig zur Herstellung benötigt. Der Honig dient als Süßungsmittel und bestimmt zugleich Geruch, Geschmack und Farbe dieses Marzipans.
WANN SPRICHT MAN VON BIO MARZIPAN?
Wenn das Marzipan aus Zutaten aus kontrolliertem, biologischem Anbau hergestellt ist.
IST MARZIPAN VEGAN, GLUTEN- UND LAKTOSEFREI?
Marzipan ist von Natur aus gluten- als auch laktosefrei. Viele Marzipanprodukte sind ebenfalls als vegan einzustufen. Außer unsere Edelmarzipanmasse mit Honig und unsere schokolierten Brote sind alle unsere angebotenen Sorten vegan.
WIE WIRD MARZIPAN AM BESTEN GELAGERT?
Marzipan sollte kühl und trocken gelagert werden. Marzipan kann in Frischhaltefolie eingewickelt oder in anderen luftdichten Verpackungen (Gefriertüte oder Plastikdose) mehrere Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Empfehlenswert ist die Lagerung in einem geschlossenen Behälter! Wenn Marzipan nicht luftdicht verschlossen ist, wird es sehr schnell trocken. Zudem ist das Marzipan vor direktem Sonnenlicht zu schützen.
WIE LANGE IST MARZIPAN HALTBAR?
Unser Marzipan ist mindestens 10 Wochen haltbar. Aufgrund der Veredelung ist Marzipan fast unbegrenzt haltbar – richtige Lagerung, Verpackung und Aufbewahrung vorausgesetzt.
WELCHE INHALTSSTOFFE ZÄHLEN HAUPTSÄCHLICH ZUM MARZIPAN?
Nach dem deutschen Lebensmittelrecht ist Marzipanrohmasse eine aus geschälten Mandeln hergestellte Masse. Sie enthält höchstens 17 % Feuchtigkeit und höchstens 35 % zugesetzten Zucker, wovon höchstens 10 % des Rohmassengewichtes Invertzucker ist (wird verwandt, um eine frühe Auskristallisation zu verhindern). Der Gehalt an Mandelöl beträgt mindestens 28 %. Bei der Marzipanrohmasse muss der Gesamtgehalt an geschälten süßen Mandeln mindestens 88 % betragen, d. h. es können bis zu 12 % geschälte bittere Mandeln (zur Geschmacksverbesserung) hinzugefügt werden.
IST MARZIPAN GESUND?
Marzipan gehört zu den Süßwaren unter den Lebensmitteln. Wenn Sie auf einen hohen Mandelanteil achten und diese Köstlichkeit in Maßen genießen, spricht nichts dagegen. Mandeln enthalten viel Fett, welche aus gesunden essenziellen Fettsäuren bestehen. Wie bei vielen Lebensmitteln ist das richtige Maß entscheidend.
WAS VERSTEHT MAN UNTER KÖNIGSBERGER MARZIPAN?
Bei dieser besonderen Herstellungsart wird aus der Edelmarzipanrohmasse ein Teig gefertigt, der dann in die typische Königsberger Form gebracht wird. Anschließend werden die Teilchen geflämmt und erhalten damit ihre goldbraune Farbe und ihren typischen Karamellgeschmack. Es handelt sich um ein Edelmarzipan mit sehr niedrigem Zuckeranteil!
WOHER STAMMT DER BEGRIFF MARZIPAN?
Die Herkunft des Wortes Marzipan ist bis heute umstritten. Sicher ist nur, dass das Wort im 16. Jahrhundert aus dem italienischen marzapane entlehnt wurde. Zur weiteren Etymologie gab und gibt es zahlreiche Spekulationen, darunter Herleitungen aus dem lateinischen Marci panis („Markusbrot“), dem persischen märzäban („Markgraf“ – vgl. auch arab. Eigennamen ‚Mortaza‘) oder dem griechischen maza oder massa („Mehlbrei“). In Spanien weist der Volksmund auf den Anblick der Grundmasse zur Herstellung des Turron de Jijona und Mazapan als Massa de Pan auf einen Brotteig hin.
WAS IST DER UNTERSCHIED ZWISCHEN MARZIPAN UND PERSIPAN?
Persipan ist marzipanähnlich und wird aus Aprikosen- oder Pfirsichkernen hergestellt. Es wird hauptsächlich für gebackene Produkte, jedoch nicht in Pralinen verwendet. Eine Ausnahme stellen die zumeist in der Weihnachtszeit erhältlichen Dominosteine dar. Marzipan hingegen wird nur aus Mandelkernen hergestellt.
WAS ZEICHNET EIN QUALITATIV HOCHWERTIGES MARZIPAN AUS?
Die Qualität des Marzipans ist abhängig vom Zuckergehalt. Je niedriger der Zuckeranteil ist, desto höher ist die Qualität des Produkts.
WOHER STAMMT DIE MANDEL?
Zur Herstellung von Marzipanmassen werden hochwertige Mandeln benötigt, die in warmen und frostfreien Gebieten, auf bis zu 6 Meter hohen Mandelbäumen wachsen. Hauptanbaugebiete hierfür sind: Kalifornien (USA), Apulien und Sizilien (Italien), Portugal, Marokko, Algerien, Tunesien, Türkei und Griechenland. Da der Mandelbaum von Natur aus bitteren Mandeln trägt wird jeder Mandelbaum veredelt (gepfropft).
Die häufigsten Fragen rund um Nougat
WAS IST DER UNTERSCHIED ZWISCHEN NOUGAT UND SCHOKOLADE?
Nougat wird im Gegensatz zur Schokolade mit Nüssen zubereitet und diese sind Hauptbestandteil. Außerdem unterscheidet sich die weiche Konsistenz des Nougats von dem knackigen Biss der Schokolade, welcher auf den höheren Anteil der Kakaomasse zurückzuführen ist. Nach den geltenden Bestimmungen in Deutschland wird Nougat der Produktgruppe der Zuckerwaren zugeordnet.
WIE WIRD NOUGAT HERGESTELLT?
Bei der folgenden Beschreibung wird überwiegend die Nussnougatherstellung aus Haselnüssen dargestellt.
Zu Beginn der Fertigung werden die Haselnusskerne zunächst (wie auch die Mandeln) in Spezialmaschinen von Staub, Bruch, Schalenteilen und Fremdkörpern gereinigt. Das anschließende Rösten geschieht in speziellen Röstmaschinen, um das Aroma zu entwickeln, den Wassergehalt zu senken und die Samenhäutchen der Haselnusskerne zu lockern. Während des Abkühlens durchlaufen die Haselnusskerne Schälanlagen, in denen sie die braunen Häutchen weitgehend verlieren. (Mandeln werden vor dem Rösten geschält und vorgetrocknet, da sich die braune Haut dieser Kerne durch Rösten nicht entfernen lässt.) Das Vorzerkleinern der gerösteten Haselnusskerne und Mandeln kann während des Mischens mit den übrigen Nougatbestandteilen (Zucker, Kakaobutter und -masse, Vollmilchpulver, Emulgator sowie Aromen) in Melangeuren erfolgen. Die Vorzerkleinerung der Kerne geschieht in Spezialmühlen oder auf Walzwerken, alle Nougatbestandteile werden in einem Kneter (Mischer) innig miteinander vermengt.
Nun folgt das Feinwalzen der Mischung auf Stahlwalzwerken. Es bewirkt, je nach Einstellung der Walzen, eine sehr gleichmäßige, mikroskopisch feine oder auch gröbere Mahlung aller Bestandteile. Damit wird eine wichtige Voraussetzung für eine gute Struktur der Nougatmassen geschaffen. Als Nächstes wird die Nougatmasse in beheizbaren Spezialbehältern auf eine bestimmte Temperatur erwärmt und eine bestimmte Zeit hindurch intensiv verrührt. Diese innige Verbindung aller Bestandteile (=Versalbung) macht die Nougatmasse zu einer homogenen, zartschmelzenden und gießfähigen Masse. Im Anschluss daran wird die Nougatmasse temperiert. Dieses ist wegen der Kakaobestandteile notwendig, um eine Endstruktur zu erreichen. Die Nougatmassen durchlaufen ein Temperiergerät, das die Nougatmassen automatisch herunterkühlt und kurz vor der Abfüllung leicht erwärmt, damit die Massen nach der Abfüllung in Behälter oder Formen in relativ kurzer Zeit erstarren und die jeweils gewünschte Konsistenz erhalten.
Der Nussnougat (gilt auch für Mandelnougat) kann sowohl hell als auch dunkel hergestellt werden.
Über die Konsistenz des Nougats lässt sich sagen, dass je mehr Nussanteil eine Nougatmasse enthält, desto fester und besser ist sie, zudem ist die Nuss- bzw. Mandelnote intensiver ausgeprägt. Nougat, bei dem der Masse ein höherer Fettanteil (gilt nicht für Kakaobutter, deren Konsistenz fest ist) zugeführt worden ist, hat eine weichere Konsistenz.
WELCHE INHALTSSTOFFE ZÄHLEN HAUPTSÄCHLICH ZUM NOUGAT?
Bei uns in Deutschland enthalten Nougatmassen nach dem Lebensmittelrecht höchstens 2 % Feuchtigkeit, höchstens 50 % Zucker und mindestens 30 % Fett. Für Mandelnougat gelten die gleichen Werte, nur der Fettgehalt muss mindestens 28 % betragen.
WAS IST EINE HASELNUSS?
Haselnüsse sind Früchte des Hasel(nuss)-Strauches. Hauptanbaugebiet in der Welt ist die Türkei, wo die Haselnüsse an der Küste des Schwarzen Meeres wachsen. Weitere Anbaugebiete liegen in Italien (Rom – Neapel), in Griechenland und in den USA. Haselnusskerne sind die von der Steinschale befreiten Haselnüsse. Sie sind der geschmacksgebende Bestandteil der Nussnougatmasse.
IST NOUGAT VEGAN?
Bei vielen Nougatsorten ist ein Bestandteil das Vollmilchpulver. Zu unserem Portfolio gehört aber auch veganer Nougat, bei dem als Emulgator Sonnenblumenlecithin verwendet wird.
IST NOUGAT GLUTEN- UND LAKTOSEFREI?
Nougat ist glutenfrei, da zur Herstellung keine glutenhaltigen Zutaten verwendet werden. Unser veganes Nougat ist zudem auch laktosefrei, da kein Vollmilchpulver enthalten ist.
WIE WIRD NOUGAT AM BESTEN GELAGERT?
Diese Spezialität sollte kühl und trocken gelagert werden. Empfehlenswert ist die Lagerung in einem geschlossenen Behälter, wie z.B. eine Tupperdose. Vor allem im Sommer ist eine Aufbewahrung im Kühlschrank ratsam.
Temperaturschwankungen sind zu vermeiden, demnach sollte das Nougat immer wieder schnell zurück in den Kühlschrank, wenn eine Portion abgeschnitten wurde.
WIE LANGE IST NOUGAT HALTBAR?
Unser Nougat ist mindestens 12-15 Wochen haltbar. Für die Haltbarkeit ist zudem auch ausschlaggebend, wie das Nougat gelagert wird. Bei richtiger Lagerung können Sie die Köstlichkeit weit über das Mindesthaltbarkeitsdatum hinaus und mehr als 6 Monate lang genießen.
WOHER STAMMT DER BEGRIFF NOUGAT?
Nougat ist ein Begriff aus dem Arabischen. Allerdings benannte man damit etwas, was wir heute als „Türkischer Honig“ (vgl. Montélimarnougat) bezeichnen. Bei uns werden überwiegend Nussnougatmassen aus Haselnusskernen feilgeboten. Eine Alternative zum Nougat aus Haselnüssen ist unser Mandelnougat.
WELCHE ARTEN VON NOUGAT GIBT ES?
Zu den beliebten Arten zählen Nuss- oder Mandelnougat, dunkler oder heller, süßer oder eher herber Nougat. Besonders beliebt ist der hochwertige Sahne-Nougat, der mindestens 5,5 % Milchfett aus Sahne oder Sahnepulver enthalten muss.
WORIN BESTEHT DER UNTERSCHIED ZWISCHEN HELLEM UND DUNKLEM NOUGAT?
Der eigentliche Unterschied bei beiden ist der Anteil der Kakaomasse (Kakaopulver). Hierdurch wird die Farbe des Nougats bestimmt, d. h. je mehr Kakaomasse man dem Nougat hinzufügt, desto dunkler wird dieser. Da die Kakaomasse von Hause etwas bitter schmeckt, wirkt der dunkle Nougat (obwohl gleichviel gesüßt wie der helle Nougat) nicht so süß.
Die Kombination von hellem und dunklem Nougat ergibt dann das Schichtnougat, wobei auf eine helle Schicht eine dunkle folgt.
IST NOUGAT GESUND?
Nougat gehört zu den Süßwaren unter den Lebensmitteln. Da Nougat hauptsächlich aus Haselnüssen besteht, sind durchaus Inhaltsstoffe vorhanden, die gesundheitsfördernde Eigenschaften haben. Die Haselnuss sorgt für die Senkung des Cholesterinspiegels und Blutdrucks und ist Lieferant einiger wichtiger Vitamine.
Unser Nougat besteht aus natürlichen und qualitativ hochwertigen Zutaten und ist ein Genuss für die Seele. Wie alle Genussmittel sollten sie immer in Maßen gegessen werden.
WANN SPRICHT MAN VON BIO NOUGAT?
Bei Nougat mit Bio-Zertifikat müssen alle Zutaten aus ökologischem Anbau stammen. Zu unserem Sortiment mit Bio Qualität gehören der dunkle, vegane NussNougat und MandelNougat.
WOFÜR IST NOUGAT AM BESTEN GEEIGNET?
Nougat ist sehr vielseitig und kann neben dem puren Genuss auch als Praline, Eis, Parfait oder als Kuvertüre weiterverarbeitet werden. In vielen Kuchen, Keksen und Gebäckstücken ist Nougat ebenfalls eine beliebte Zutat.
WIE WIRD NOUGAT FÜR PRALINEN ODER KUCHEN VERARBEITET?
Bei den meisten Rezepten wird Nougat in geschmolzener Form hinzugefügt. Beim Schmelzen im Wasserbad ist es wichtig, dass der Nougat langsam und bei mäßiger Temperatur erhitzt wird.
Alternativ kann der Nougat auch in klein gehackter Form dem Teig untergemischt werden.
Die häufigsten Fragen rund um Montélimarnougat
Die Stadt Montélimar im Departement Drôme in Südfrankreich ist Heimat und Namensgeber des weltberühmten Nougats. Es heißt: „Sag Montélimar und die Antwort lautet: Nougat!“
Die Spezialität aus Südfrankreich kam ursprünglich als „Türkischer Honig“ aus dem früheren Byzanz (heute Istanbul) in das antike Marsala oder das heutige Marseille und verbreitete sich über das ganze Gebiet um das Mittelmeer. Weil in Frankreich kein Panamabaumsaft vorrätig war, wurde dieser durch Eischnee ersetzt. Der Montélimarnougat, so wie wir ihn kennen, entstand. Traditionell wird dieser aus Wasser, Lavendelhonig, Zucker, Glukosesirup, Eischnee, gerösteten Mandeln und wahlweise mit Früchten zubereitet.
WORAUS BESTEHT MONTÉLIMARNOUGAT?
Als Zutaten werden Mandeln, Zucker, reiner Bienenhonig, Pistazien, Eischnee (Eiweiss), Vanillearoma und Oblaten verwendet. Je nach Riegelart kommen z.B. Früchte, Kaffeearoma oder Kakao hinzu.
Das Geheimnis des einzigartigen Geschmacks und der Haltbarkeit unserer weichen Montélimarnougatriegel hat mehrere Gründe:
Die Herstellung erfolgt ohne den Gebrauch von Farb- und Konservierungsstoffen. Ein langsamer Kochprozess der Montélimarnougatmassen (Honig, Wasser und Zucker) in großen Kesseln auf offenem Feuer bis zu einer Temperatur von 130° C sorgt für eine geringe Feuchtigkeit, weil der Zucker nicht kristallisiert. Dadurch erhält unser Montélimarnougat seine typische Weichheit. Die weiche Konsistenz sowie der Geschmack bleiben über Jahre erhalten. Die sorgfältige Selektion der besten Grundstoffe wie Mandeln und Pistazien, täglich frisches Eiweiß und reiner Bienenhonig.
Das Zutatenlexikon A-Z
Ananas
Ananas ist eine Frucht aus der Familie der Bromeliengewächse, die ursprünglich aus Amerika stammt und jetzt in vielen tropischen Ländern weltweit angebaut wird. Das markante Fruchtfleisch ist gelb und schmeckt sehr süß.
Unser Montélimarnougat mit Früchten enthält die Ananas.
Amaretto
Es handelt sich um einen Likör, welcher seinen Ursprung in Italien hat und über einen Alkoholgehalt zwischen 20 und 30 % und mandelartigem Geschmack verfügt. Um den Geschmack des Likörs ganz ohne Alkohol zu erzielen, gibt es auch Amaretto-Aroma.
Diese Zutat ist Bestandteil der veredelten Amaretto-Rohmasse (mit und ohne Sultaninen) und dem Edelmarzipanriegel mit Amaretto.
Alkohol
Unter dem Begriff Alkohol ist die Stoffklasse der sogenannten Alkohole gemeint, welches organisch-chemische Verbindungen sind, die in der simpelsten Form aus Wasserstoff- und Kohlenstoffatomen bestehen. In der Chemie wird Alkohol als Ethanol bezeichnet.
In unseren Edelmarzipanpasteten und in einigen Pralinen ist Alkohol enthalten.
Aprikose
Die Aprikose (auch Marille genannt) ist die Frucht des Aprikosenbaumes, welcher zu der Familie der Rosengewächse gehört. Die Steinfrucht ist für den frischen Verzehr geeignet, wird jedoch zum größten Teil zu Dauerware, wie Konfitüre, Nektar, Likör und Trockenobst weiterverarbeitet.
Unser Montélimarnougat mit Früchten enthält die Aprikose.
Butter
Bei Butter handelt es sich um ein Gemisch aus dem Rahm der Milch (meist Kuhmilch) und dem Zusatz von Bakterienkulturen, Wasser und Salz. In Europa muss Butter mindestens einen Fettanteil von 80 % haben, um als Butter verkauft zu werden.
Chilli
Chili ist eine Gewürzpaprikasorte, die um ein Vielfaches schärfer schmeckt, als andere Paprikasorten. Chili wird oft in Pulverform hergestellt, um es dann für Gewürzmischungen, Soßen oder Pasten weiter zu verwenden.
Die Kombination aus Süßem und Scharfen erfreut sich immer größerer Beliebtheit. Zu unserem Sortiment gehören das veredelte Marzipan Schoko-Chili und die Chili-Nougat-Pralinés.
Eierlikör
Eierlikör ist ein alkoholisches Getränk, welches u.a. aus frischem Hühnereigelb, Zucker und Ethanol besteht. Das Getränk kann ganz einfach pur in einem Likörglas genossen werden, wird aber auch oft als Zutat für Kuchen, Desserts und in der Vorweihnachtszeit für Eierpunsch genutzt.
Bei uns genießen Sie den Eierlikör im Montélimarnougat.
Erdnuss
Die Erdnuss gehört zu den Hülsenfrüchten, somit ist sie der Familie der Bohnen und Erbsen zuzuordnen und zählt somit nicht zu den Nüssen.
Zu unserem Sortiment gehört die Erdnuss nur im Halva, welches mit Erdnüssen verfeinert wird.
Gluten
Gluten oder Klebereiweiß ist ein natürliches Eiweiß, dass im Samen einiger Getreidearten vorkommt (Weizen, Roggen, Dinkel, Hafer, Kamut, Einkorn, Gerste, Grünkern und Emmer.)
Es gibt aber auch glutenfreie Getreidearten: Reis, Quinoa, Amaranth, Buchweizen, Hirse und Mais gehören hierzu. Diese werden zur glutenfreien Ernährung eingesetzt, entweder bei einer Gluten- bzw. Weizenunverträglichkeit oder im Rahmen der Diät bei einer Zöliakie-Erkrankung.
Fast alle unsere Köstlichkeiten sind glutenfrei und werden explizit mit dem Begriff „Glutenfrei“ aufgeführt.
Honig
Honig ist ein beliebtes, natürliches Süßungsmittel. Dieser wird von Bienen erzeugt, weswegen Honig nicht als veganes Lebensmittel gilt.
Der Honig besteht fast ausschließlich aus Zucker (Trauben- und Fruchtzucker), was für den hohen Kaloriengehalt verantwortlich ist.
Honig ist in folgenden Nougateria-Produkten enthalten:
Edelmarzipanmasse Honig
Ingwer
Ingwer stammt aus Nordindien oder Südchina und bezeichnet die Wurzel der Ingwergewächse. Der Geschmack und das Aroma sind meist scharf mit einem intensiven Geschmack. Ingwer ist vielseitig einsetzbar, so beispielsweise als Gewürz für Suppen, Fleisch- und Fischgerichte. Es wird sehr häufig in der indischen und asiatischen Küche verwendet. Man kann das Gewürz auch für süße Leckereien verwenden oder einen Tee damit zubereiten. Ingwer ist oft Teil der Weihnachtsbäckerei.
Zu unseren Spezialitäten gehören die Marzipanmasse Ingwer, unser Edelmarzipanriegel mit Ingwer.
Kaffee
Kaffee ist ein bei uns sehr beliebtes heißes Getränk, welches aus den gerösteten und gemahlenen Kaffeebohnen und heißem Wasser hergestellt wird. Verfeinert mit Milchschaum ergeben sich viele verschiedene Kaffeevarianten. Im Kaffee befindet sich Koffein, was eine anregende Wirkung hat. Deswegen wird Kaffee oft morgens als „Muntermacher“ getrunken.
Die Kaffeebohne ist der Samen der Frucht der Kaffeepflanze. Die Pflanze kann überall dort angebaut werden, wo tropisches Klima herrscht. Die Sträucher oder auch kleinen Bäume der Kaffeepflanzen benötigen ganzjährig hohe Temperaturen und viel Regen. Die Bohnen werden nach der Ernte geröstet. Je nach Röst- und Mahlgrad unterscheidet sich die Qualität und Geschmack des daraus zubereitenden Kaffees.
Als feine Geschmacksnote ist Kaffee in unseren Espresso-Nougat-Pralinés, dem Montélimarnougat Cappuccino und in einigen Mandelsorten, wie Tiramisu, Espresso und Latte Macchiato enthalten.
Laktose
Laktose ist in Milch enthaltener Zucker und befindet sich somit in den meisten Produkten, die aus Milch produziert werden. Bei Käse ist der Laktose-Anteil variabel, je nachdem wie der Käse hergestellt wird.
Bei einigen Menschen führt diese Zutat zu einer Laktoseintoleranz. Die Krankheit tritt dann auf, wenn Laktose aufgrund des fehlenden oder geringen Verdauungsenzyms Lactase nicht optimal verdaut werden kann und zu Symptomen wie Bauchschmerzen und Blähungen führen.
Aus diesem Grund kennzeichnen wir unsere Produkte als laktosefrei, wenn Milchzucker nicht enthalten ist.
Lakritz
Lakritz wird aus dem Wurzelextrakt der Pflanze „Echtes Süßholz“ gewonnen. Bei der Herstellung werden die Inhaltsstoffe aus den Wurzeln extrahiert und eingedickt, sowie Zuckersirup, Mehl und Gelatine zugefügt. Man kann zwischen süßem und salzigem Lakritz unterscheiden, wobei sich die süße Variante größerer Beliebtheit erfreut.
Lebkuchengewürz
Lebkuchengewürz ist eine Gewürzmischung, in der Anis, Gewürznelken, Koriander, Kardamom, Piment und Zimt eine wichtige Rolle spielen. Es verleiht Kuchen und Gebäck ein weihnachtliches Aroma. Im traditionellen Sinn ist die Mischung natürlich Bestandteil des gleichnamigen Gebäcks. In welchen Anteilen die Gewürze enthalten sind, ist meist ein Geheimnis und regional sehr unterschiedlich. Neben den Gewürzen können auch weitere Aromen, wie Schalen von Zitrusfrüchten oder Blütenwasser beigefügt werden.
Lecithine
Lecithine sind Hilfsstoffe, die dazu dienen, zwei nicht miteinander mischbare Flüssigkeiten zu vermengen und zu stabilisieren. Die Lecithine gehören zu den Emulgatoren, die natürlicherweise im Hühnereigelb enthalten sind, aber auch aus Soja oder Sonnenblumenkernen hergestellt werden.
Magermilchpulver
Siehe Milchpulver; Magermilchpulver wird aus Magermilch gewonnen.
Mandel
Mandel ist die Steinfrucht des im Mittelmeergebiet und in Kalifornien wachsenden Mandelbaums. Der Baum gehört zur Familie der Rosengewächse. Die Früchte mit der dunklen, grauen Fruchtschale werden einmal jährlich geerntet.
Die Mandel ist sehr vielseitig einsetzbar, so wird diese z.B. direkt verzehrt, für weitere Süßwaren weiterverarbeitet oder zur Dekoration beim Backen verwendet.
Die Mandel ist Hauptbestandteil von Marzipan, sodass viele unserer Produkte diese Zutat enthalten. Zu unserem Sortiment gehören auch feuer gebrannte, schokolierte und mit verschiedenen Geschmacksrichtungen ummantelte Mandeln.
Marc de Champagne
Bei Marc de Champagne handelt es sich um einen Schnaps, der aus den Rückstanden bei der Traubenpressung gewonnen wird. Es dürfen hierbei nur Traubensorten verwendet werden, die auch namensgebend für Champagner sind.
Der Schnaps wird typischerweise zur Aromatisierung von Pralinen genutzt. So gehören auch Marc de Champagne Trüffel und Trüffelherzen zu unserem Sortiment.
Milchpulver
Milchpulver wir durch Trocknung von Milch gewonnen. Nach und nach wird der Milch durch Verdampfen das Wasser entzogen, sodass nur das Pulver, welches Eiweiß und Milchzucker enthält, übrigbleibt. Das Pulver dient als Basis für Babynahrung, als Kaffeeweißer und zum Kochen oder Backen.
Nelken
Nelken sind die getrocknete Knospen des Nelkenbaums, welcher weltweit angebaut wird. Ursprünglich stammt die Pflanze von den Molukken, einer indonesischen Inselgruppe.
Nelken verfügen über einen starken, aromatischen Geruch und Geschmack.
Die Nelke ist ein typisches Gewürz in der Weihnachtszeit. In den klassischen Gerichten, wie deftige Braten, Glühwein und weihnachtliches Gebäck werden sie oft eingesetzt. Dabei wird die Nelke lediglich mitgegart und vor dem Servieren entfernt.
In unseren Spekulatiusmandeln ist diese Zutat vorhanden.
Oblaten
Eine Oblate ist ein dünnes Gebäck, welches meistens als Unterlage oder Bestandteil eines Gebäcks verwendet wird. Bekannt ist die Oblate beim Lebkuchen oder als Hostiengabe in der Kirche.
Bei der Herstellung wird ausschließlich Wasser, Mehl und Stärke benötigt und der Teig zwischen erhitzen Flächen gebacken. Die Oblaten bleiben flach und haben eher eine brüchige Beschaffenheit sowie einen faden Geschmack.
Die Oblaten finden Sie bei uns bei allen Montélimarnougatriegeln und – happen. Hier geben Sie der Nougatmasse einen Rand.
Orange
Die Orange ist eine Frucht des Orangenbaums, welcher zur Gattung der Zitruspflanzen gehört. Ursprünglich stammt die Orange aus China oder Südostasien, wo sie aus einer Kreuzung von Mandarine und Pampelmuse (Grapefruit) entstanden ist.
Die Orange ist eine vielseitige Frucht. Neben dem gepressten Saft und dem Verzehren der frischen Orange, wird auch die Schale im Parfüm verwendet. Getrocknete Schalen finden sich auch in Teemischungen wieder.
Orangenscheiben, frisch und getrocknet, dienen der Dekoration, z. B. beim Adventskranz oder als Zutat in Cocktails.
Die Orange ist in unserem Sortiment eine Zutat der Montélimarnougatsorte Früchte.
Öl
Der Begriff Öl steht für ein, bei Zimmertemperatur bleibendes, flüssiges Fett. Man unterscheidet u.a. zwischen Erdöl, ätherischen Ölen und Speiseölen.
Speiseöle finden wir in der Ernährung als wichtige Zutat zum Kochen, Backen und Braten. Dabei lässt sich nochmal zwischen tierischem und pflanzlichem Öl unterscheiden. In unseren Produkten sind nur pflanzliche Öle enthalten. Hierzu zählen Sonnenblumen, Raps- und Kokosöl. Eine beliebte und sehr aromatische Ölsorte ist das Olivenöl. Dieses Öl wird oft als Dressing für Salate und für mediterrane Gerichten verwendet. In der Kritik bei Umweltschutzorganisationen steht das Palmöl, welches von der Ölpalme gewonnen wird. Ölpalmenplantagen expandieren sehr stark in tropischen Regionen. Hierfür müssen dann Regenwälder weichen bzw. gerodet werden.
Papaya
Die Papaya bzw. der Baum gehört zur Familie der Melonenbaumgewächse. Diese tropische Frucht hat ein rötlich-orangefarbenes Fruchtfleisch, welches einen sehr süßen Geschmack aufweist. Die Früchte sorgen für eine exotische Note in Fleisch- und Fischgerichten oder als Vorspeise mit rohem Schinken.
Die Papaya ist im Montélimarnougat Früchte als Zutat enthalten.
In unseren Spekulatiusmandeln ist diese Zutat vorhanden.
Pistazie
Die Pistazie ist ein Baum der Familie der Sumachgewächse. Die daraus gewonnene gleichnamige Steinfrucht weist einen kräftig-würzigen, süßen und mandelartigen Geschmack auf. Die Pistazienkerne können bis zu 2 cm groß werden und sind von einer Samenschale (bräunlich, tiefrot, violett bis grünlich-gelb) umgeben.
Meistens wird die Pistazie geröstet und gesalzen geknabbert. Die Steinfrucht kann auch für Backwaren, Konfekt, im Marzipan und zur Würzung von Fleischfüllungen verwendet werden.
Rosinen
Rosinen sind getrocknete Weintrauben. Je nachdem, welche Sorte der Weintrauben getrocknet werden, gibt es unterschiedliche Arten von Rosinen.
Die Sultaninen werden aus der Sultana-Traube gewonnen, die besonders süß, hellfarbig und kernlos sind. Weitere wichtige Sorten sind Smyrna-Rosinen (dunkelfarbig), Korinthen (sehr kleinbeerig) und Zibeben (am Strauch getrocknete Früchte).
Um ein Zusammenkleben zu verhindern, werden die Früchte teilweise mit Speiseöl behandelt. Um die Haltbarkeit zu verbessern, können die Rosinen auch geschwefelt werden, wobei hier strikte Vorgaben gelten, welcher Schwefelgehalt maximal verwendet werden darf. Eine Angabe auf der Verpackung ist dabei verpflichtend.
Sultaninen befinden sich in unserer Edelmarzipanmasse Amaretto.
Rum
Rum (Edelbrand) ist ein alkoholisches Getränk, welches aus der Zuckerrohrmelasse gewonnen wird. Die Melasse wird mit Zuckerrohrsaft und Wasser vermengt, was dann die Maische ergibt. Die Maische wird fermentiert und im Anschluss destilliert. Um dem Rum noch eine individuelle Geschmacksnote zu verleihen, wird dieser in Holfässern gelagert.
Rum wird meist dort hergestellt, wo auch Zuckerrohr angebaut wird. Das sind vor allem die großen und kleinen Antillen mit Ländern wie Jamaika, Kuba oder Barbados.
Salz
Salz besteht hauptsächlich aus Natriumchlorid und kann aus dem Meer oder den Bergen gewonnen werden. Umgangssprachlich wird der Begriff Salz als Synonym für Speise-, Koch- und Tafelsalz verwendet.
Ein besonderes und hochwertiges Salz ist das Fleur de Sel. Der Begriff lässt sich als „Blume des Salzes“ übersetzen und wird in liebevoller Handarbeit aus dem Meerwasser gewonnen. Es hat eine feine, zarte Struktur und eignet sich am besten zum Nachwürzen von Gemüse und Salaten.
Salz ist bei unseren gesalzenen Karamellmandeln und dem Montélimarnougatriegel & -happen à la Fleur de Sel ein wichtiger Bestandteil. Es gibt den Köstlichkeiten eine besondere salzige Note, die erst im Nachgang an den süßen Geschmack hervorsticht.
Schellack
Schellack ist eine natürliche und bernsteinfarbene Masse, die als Überzugsmittel bei unseren Mandeln verwendet wird. Es ist ein Harz, das Schildläuse absondern, die überwiegend in Südostasien vorkommen.
Schellack hat die E-Nummernbezeichnung E 904 und wird oft als Überzugsmittel bei Früchten oder Süßwaren verwendet.
Schokolade
Schokolade ist ein Erzeugnis aus Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker. Je nachdem welcher Wert an Kakaomasse enthalten ist, spricht man von Zartbitter-, Vollmilch- oder Milchschokolade.
Nachdem die Zutaten vermengt wurden, wird das conchieren angewendet, was aus der Kakaomasse die Schokoladenmasse entstehen lässt.
Durch Reiben, Rühren und Kneten wird beim conchieren Luft eingearbeitet und Wasser sowie andere unerwünschte Aromastoffe entfernt. Das Conchierverfahren wurde 1879 in der Schweiz erfunden.
Schokolade wird am häufigsten im Einzelhandel als Tafel angeboten. Sie ist aber auch Bestandteil von Riegeln, Pralinen, Gebäckwaren oder wird als flüssiges Getränk verkauft.
Schokolade finden Sie bei uns mehrfach. So ist die Zutat als Ummantelung bei den Edelmarzipanbroten, bei den Pralinen und bei unseren schokolierten Mandeln vorhanden.
Sorbit
Sorbit (auch Sorbitol genannt, E 420) gehört zur Gruppe der Zuckeralkohole und wird als Zuckeraustauschstoff verwendet. Sorbit ist nicht so süß und enthält weniger Kalorien als Haushaltszucker. Aus diesem Grund ist es z.B. in Diabetikerlebensmittel enthalten.
Vegan
Vegan ist ein Begriff für alle Lebensmittel, die nicht tierischer Herkunft sind.
Veganismus bezeichnet den bewussten Verzicht von Fleisch und Fisch. Die vegane Lebensweise beinhaltet auch den Verzicht auf Milch & Milchprodukte, Honig, Eier u.v.m. Neben Lebensmitteln achten Veganer auch darauf, dass Kleidung und Kosmetika ohne tierische Inhaltsstoffe sind.
Weizenmehl
Weizenmehl ist das Pulver vom Weizen, welches beim Mahlen der Getreidekörner entsteht. Weizen zählt zu den Getreidearten. Das Mehl wird häufig für Brote und weitere Backwaren verwendet, da es besonders gute Backeigenschaften aufweist. Mehl ist aber auch ein wichtiger Stoff zum Binden z.B. von Saucen.
Zimt
Zimt wird aus der getrockneten Rinde der Zweige des Zimtbaums gewonnen. Heute werden im Wesentlichen zwei Arten Zimt verwendet: Traditioneller China-Zimt oder Kassia-Zimt und der feine Ceylon-Zimt. Hauptanbaugebiete für Zimt sind Sri Lanka, außerdem Vietnam, Indonesien, Südindien, Seychellen, Antillen, Brasilien und Mauritius. Zimt gibt es in gemahlener Form als braunes Pulver, als Stange oder Blüte. Zimt enthält ätherisches Öl, das die Duftstoffe Zimtaldehyd und Eugenol enthält und das verleiht diesem Gewürz ein süßes und warm-würziges Aroma.
Zucker
Zucker ist ein Sammelbegriff für alle süß schmeckenden Saccharide (Einfach- und Zweifachzucker) als auch die Bezeichnung für den handelsüblichen Haushalts- und Kristallzucker Saccharose. Saccharose ist ein Zweifachzucker, der aus Glukose und Fruktose besteht. Zucker ist ein Kohlenhydrat und sowohl ein Nahrungs- als auch ein Genussmittel. Haushaltszucker ist in Wasser sehr gut löslich, die Löslichkeit ist aber temperaturabhängig. Zucker besitzt kein Mindesthaltbarkeitsdatum.