Kakaobohne

Das Wort Kakao ist über die Mayasprachen ins Aztekische und von dort ins Spanische gelangt, wo es seinen Weg in den europäischen Sprachraum genommen hat. Als Kakao bezeichnet man im Allgemeinen die Trockenmasse, die nach dem Fermentieren und Rösten der Samen des Kakaobaumes neben der Kakaobutter anfällt. Fermentierte Kakaobohnen enthalten ca. 50 bis 54% Kakaobutter ( Fett), 11,5% Eiweiß, 9 % Zellulose, 7,5% Stärke und Pentosane, des weiteren Gerbstoffe, Mineralstoffe, Zuckerarten, Vitamine, Teobromin, Coffein, Polyphenole sowie andere wertvolle Substanzen.

Die Weltkakaoernte beträgt ca. 3,6 Millionen Tonnen jährlich, wobei der Hauptanteil von der Elfenbeinküste und anderen westafrikanischen Ländern wie Ghana, Nigeria und Kamerun kommt. Der Konsumkakao, Forastero genannt, macht den Hauptanteil mit weit über 90% der Welternte aus. Er ist ertragreicher, widerstandsfähiger und geschmacklich kräftiger und würziger als der Criollo (Edelkakao). Der Charakter des Kakaogeschmacks wird durch das Spektrum an Aromastoffen bestimmt. Mehr als 400 Aromastoffe lassen sich analytisch nachweisen. Einflussfaktoren sind vor allem die Sorte und das Herkunftsland aber auch der Prozess der Fermentation, der Trocknung und die beim Rösten ablaufende sogenannte Maillard-Reaktion, d.h. die Umwandlung von Aromastoffen der rohen Kakaobohne in Röstaromastoffe unter Wärmezufuhr. Hauptanbaugebiete des Forastero sind die Elfenbeinküste, Ghana, Nigeria, Kamerun, Ecuador und Brasilien, woher auch die bei uns verarbeiteten Provenienzen kommen.

By |November 7th, 2016|Kommentare deaktiviert für Kakaobohne