Invertase

Invertase wird als Feuchthaltemittel vor allem in unseren Füllungen und cremig-weichen Substanzen verwendet, da der Invertzucker – im Gegensatz zum gewöhnlichen Zucker – nicht zur Kristallbildung neigt. Invertase ist ein Enzym, das Haushaltszucker (Saccharose) in Fruchtzucker (Fructose) und Traubenzucker (Glucose) hydrolytisch aufspaltet. Die resultierende Mischung heißt Invertzucker und kristallisiert im Gegensatz zum Haushaltszucker nicht in übersättigten Lösungen. Hauptverantwortlich dafür ist die Fructose, da sie stark hygroskopisch und nur schwer kristallisierbar ist.

Invertase – auch als Saccharase oder Invertin bezeichnet – findet sich in Hefen, Pflanzen, Pilzen und Bakterien, so auch den symbiotischen Bakterien im Verdauungstrakt von Säugetieren und Menschen. Letztere besitzen zwar auch Enzyme, welche Saccharose spalten können, jedoch werden diese als Glucosidasen bezeichnet. Die Glucosidasen unterscheiden sich von den Invertasen in ihrer evolutionären Herkunft sowie im Katalyse-Mechanismus. In der EU ist Invertase als Lebensmittelzusatzstoff mit der Nummer E 1103 ohne Höchstmengenbeschränkung zugelassen, da sie als gesundheitlich vollständig unbedenklich gilt.