Nougat
Nougat und Marzipan sind zwei Köstlichkeiten, bei denen selbst Kenner nicht ohne Weiteres auf die Idee kämen, dass sie vieles gemeinsam haben. Beide werden nämlich hauptsächlich aus Mandeln, Nüssen und Zucker hergestellt. Wie kommt es jedoch, dass beide so unterschiedlich schmecken? Der große Unterschied geht lediglich auf das Rösten zurück.
Bei der Nougatherstellung werden die nussigen Bestandteile (entweder Haselnüsse oder Mandeln) vorher geröstet, bei der Marzipanherstellung nicht.
Nougat ist ein Begriff aus dem Arabischen. Allerdings benannte man damit etwas, was wir heute als „Türkischer Honig“ (vgl. Montélimarnougat) bezeichnen. Bei uns werden überwiegend Nussnougatmassen aus Haselnusskernen feilgeboten. Eine leckere Alternative ist der Mandelnougat. Bei der nachfolgenden Beschreibung wird überwiegend die Nussnougatherstellung aus Haselnüssen dargestellt.
Haselnüsse sind Früchte des Hasel(-nuss)-Strauches. Hauptanbaugebiet in der Welt ist die Türkei, wo die Haselnüsse an der Küste des Schwarzen Meeres wachsen. Weitere Anbaugebiete liegen in Italien (Rom, Neapel), in Griechenland und in den USA.
Haselnusskerne sind die von der Steinschale befreiten Haselnüsse. Sie sind der geschmacksgebende Bestandteil der Nussnougatmasse. Bei uns in Deutschland enthalten Nougatmassen nach dem Lebensmittelrecht höchstens 2 Prozent Feuchtigkeit, höchstens 50 Prozent Zucker und mindestens 30 Prozent Fett. Für Mandelnougat gelten die gleichen Werte, nur der Fettgehalt muss mindestens 28 Prozent betragen.
Zu Beginn der Fertigung werden die Haselnusskerne zunächst (wie auch die Mandeln) in Spezialmaschinen von Staub, Bruch, Schalenteilen und Fremdkörpern gereinigt. Das anschließende Rösten geschieht in speziellen Röstmaschinen, um das Aroma zu entwickeln, den Wassergehalt zu senken und die Samenhäutchen der Haselnusskerne zu lockern. Während des Abkühlens durchlaufen die Haselnusskerne Schälanlagen, in denen sie die braunen Häutchen weitgehend verlieren. Mandeln dagegen werden vor dem Rösten geschält und vorgetrocknet, da sich die braune Haut dieser Kerne durch Rösten nicht entfernen lässt. Das Vorzerkleinern der gerösteten Haselnusskerne und Mandeln kann während des Mischens mit den übrigen Nougatbestandteilen (Zucker, Kakaobutter und -masse, Vollmilchpulver, Emulgator sowie Aromen) in Melangeuren erfolgen. Die Vorzerkleinerung der Kerne geschieht in Spezialmühlen oder auf Walzwerken, alle Nougatbestandteile werden in einem Kneter (Mischer) innig miteinander vermengt.
Nun folgt das Feinwalzen der Mischung auf Stahlwalzwerken. Es bewirkt, je nach Einstellung der Walzen, eine sehr gleichmäßige, mikroskopisch feine oder auch gröbere Mahlung aller Bestandteile. Damit wird eine wichtige Voraussetzung für eine gute Struktur der Nougatmassen geschaffen. Als nächstes wird die Nougatmasse in beheizbaren Spezialbehältern auf eine bestimmte Temperatur erwärmt und eine bestimmte Zeit hindurch intensiv verrührt. Diese innige Verbindung aller Bestandteile (= Versalbung) macht die Nougatmasse zu einer homogenen, zartschmelzenden und gießfähigen Masse. Im Anschluss daran wird die Nougatmasse temperiert. Dieses ist wegen der Kakaobestandteile notwendig, um eine Endstruktur zu erreichen. Die Nougatmassen durchlaufen ein Temperiergerät, das die Nougatmassen automatisch herunter kühlt und kurz vor der Abfüllung leicht erwärmt, damit die Massen nach der Abfüllung in Behälter oder Formen in relativ kurzer Zeit erstarren und die jeweils gewünschte Konsistenz erhalten.
Der Nuss- sowie Mandelnougat kann sowohl hell als auch dunkel hergestellt werden. Der eigentliche Unterschied bei beiden ist der Anteil der Kakaomasse (Kakaopulver). Hierdurch wird die Farbe des Nougats bestimmt, d. h. je mehr Kakaomasse man dem Nougat hinzufügt, desto dunkler wird er. Da die Kakaomasse von Hause etwas bitter schmeckt, wirkt der dunkle Nougat nicht so süß, obwohl er gleich stark gesüßt wird wie der helle Nougat. Die Kombination von hellem und dunklem Nougat ergibt dann den Schichtnougat, wobei auf eine helle Schicht eine dunkle folgt.
Über die Konsistenz des Nougats lässt sich sagen, dass je mehr Nussanteil eine Nougatmasse enthält, desto fester und besser ist sie, zudem ist die Nuss- bzw. Mandelnote intensiver ausgeprägt. Nougat, bei dem der Masse ein höherer Fettanteil (gilt nicht für Kakaobutter, deren Konsistenz fest ist) zugeführt worden ist, hat eine weichere Konsistenz.
Bei Nougatmassen ist, anders als beim Marzipan, kein Wasser enthalten, jedoch läuft vielen Genießern bei Nougat „das Wasser im Munde zusammen“, wenn sie nur an Nougat denken.
In diesem Sinne auch hier: Guten Appetit und genießen Sie unsere Köstlichkeiten.