Marzipan
Bei Marzipan handelt es sich um eine Köstlichkeit, die im 8. Jahrhundert aus dem Orient zu uns nach Europa kam. Als Ausgangsmaterialien dienen seit alters her lediglich Mandeln und Zucker. Zur Herstellung von Marzipanmassen werden hochwertige Mandeln benötigt, die in warmen und frostfreien Gebieten auf bis zu 6 m hohen Mandelbäumen wachsen. Hauptanbaugebiete hierfür sind: Kalifornien (USA), Apulien und Sizilien (Italien), Portugal, Marokko, Algerien, Tunesien, Türkei und Griechenland. Da der Mandelbaum von Natur aus bittere Mandeln trägt, wird jeder Mandelbaum veredelt (gepfropft). Nach dem deutschen Lebensmittelrecht ist Marzipanrohmasse eine aus geschälten Mandeln hergestellte Masse. Sie enthält höchstens 17 Prozent Feuchtigkeit und höchstens 35 Prozent zugesetzten Zucker, wovon höchstens 10 Prozent des Rohmassengewichtes Invertzucker sind. Dieser wird verwandt, um eine frühe Auskristallisation zu verhindern. Der Gehalt an Mandelöl beträgt mindestens 28 Prozent. Bei der Marzipanrohmasse muss der Gesamtgehalt an geschälten süßen Mandeln mindestens 88 Prozent betragen, d. h. es können bis zu 12 Prozent geschälte bittere Mandeln (zur Geschmacksverbesserung) hinzugefügt werden.
Am Beginn der Marzipanrohmassenherstellung steht das Reinigen der Mandeln. Was folgt, ist das Schälen der Mandeln, d.h. die braune Samenhaut wird in zwei Arbeitsgängen entfernt. Einige Minuten durchlaufen die braunen Rohmandeln 90-100°C heißes Wasser (= Brühen). In Schälmaschinen trennen mehrere Gummiwalzenpaare die Mandeln von der braunen Haut (= Schälen). Die blanchierten (= geschälten) und immer noch feuchten Mandeln gelangen anschließend zur weiteren Reinigung in rotierende Lochtrommeln. In diesen werden die Mandeln mit Wasser besprüht und sorgfältig gewaschen, um eine zusätzliche Sauberkeit zu erreichen.
Die nächste Stufe der Marzipanrohmassenherstellung ist das Mischen sowie das Vorzerkleinern der Mandeln. Diese werden in einer Misch- und Wiegeanlage grob zerkleinert und mit Zucker vermischt. Auch andere Rezeptbestandteile, wie z. B. bittere Mandeln und Invertzuckersirup werden der Mischstation vollautomatisch zugeführt und rezeptgenau gewogen. Dieses Mischgut erhält nun auf Walzwerken, die mit Granitwalzen ausgerüstet sind, die gewünschte Endfeinheit. Im Anschluss daran beginnt das Abrösten. In rotierenden, offenen Röstkesseln wird das Walzgut (Mandel-Zucker-Gemisch) gleichmässig über einen längeren Zeitraum erhitzt (= geröstet). Dieser Vorgang dient der Entkeimung und der Verminderung des Wassergehaltes, um die Marzipanmasse haltbar zu machen. Außerdem ist der Röstvorgang sehr wichtig für die Struktur und die Geschmacksentwicklung der Marzipanmasse. Das Kühlen ist der letzte Arbeitsschritt in der Marzipanrohmassenherstellung. In großen rotierenden Kupferschalen wird die heiße Marzipanmasse durch Zuführung keimfreier Luft so abgekühlt, dass sie verpackt werden kann.
Neben der oben beschriebenen Marzipanrohmasse, deren Aussehen eine gelbliche Farbe hat und die sich zudem durch einen intensiven Mandelgeruch auszeichnet, gibt es noch weitere Marzipanrohmassen, z. B. Pistazienmarzipanrohmasse. Der Herstellungsprozess ist der gleiche wie oben beschrieben, wobei statt der Bittermandeln geschälte Pistazienkerne zugefügt werden. Dieses Marzipan hat einen Mandel-Pistazien-Geruch sowie eine pistaziengrüne Farbe.